豆瓣酱的生产流程一般包括以下步骤：

原料准备

大豆：选用颗粒饱满、无虫蛀、无霉变的大豆，常用的有黄豆等。

蚕豆：优质蚕豆也是常见原料，需进行筛选，去除杂质和坏豆。

面粉：一般采用中筋面粉，为微生物生长提供碳源等营养物质。

食盐：选择符合国家标准的食用盐，用于调节风味和抑制杂菌生长。

辣椒：选取辣度适中、色泽鲜艳、香气浓郁的干辣椒，如二荆条等品种，增加豆瓣酱的辣味和色泽。

其他辅料：有时会添加花椒、八角等香辛料，提升豆瓣酱的风味。

大豆（蚕豆）处理

浸泡：将大豆或蚕豆放入清水中浸泡，使其充分吸水膨胀。浸泡时间根据季节和水温有所不同，一般为8-12小时，以豆粒无硬心为宜。

蒸煮：将浸泡好的大豆或蚕豆进行蒸煮，使蛋白质适度变性，便于后续微生物的作用。蒸煮压力和时间一般控制在0.15-0.2MPa，1-2小时。

冷却：蒸煮后的大豆或蚕豆出锅后，迅速冷却至30-35℃，以便接入种曲。

制曲

接种：将冷却后的大豆或蚕豆与面粉按一定比例混合均匀，接入种曲，种曲用量一般为原料总量的0.3%-0.5%。

培养：将接种后的物料放入曲室进行培养，曲室温度控制在28-32℃，湿度保持在85%-90%。培养过程中要适时翻曲，使物料通风良好，保证微生物生长均匀，一般培养3-5天，待物料表面长满黄绿色的菌丝，制曲完成。

发酵

盐水配制：将食盐溶解于水中，配制成浓度为18%-20%的盐水，备用。

入池发酵：将制好的曲料放入发酵池或缸中，加入适量的盐水，使曲料与盐水充分混合。发酵温度前期控制在40-45℃，后期可适当降低至30-35℃，发酵时间一般为3-6个月。

翻晒：在发酵过程中，需要定期进行翻晒，使物料充分接触空气，促进微生物的代谢和风味物质的形成。翻晒频率一般为每周1-2次。

辣椒处理

清洗：将干辣椒用清水洗净，去除杂质和灰尘。

粉碎：将洗净的干辣椒晾干后，用粉碎机粉碎成辣椒面。辣椒面的粗细程度可根据产品需求进行调整。

混合调配

配料：按照一定的比例将发酵好的豆酱与辣椒面、香辛料等辅料进行混合，搅拌均匀。一般豆酱与辣椒面的比例为3:1-5:1，具体可根据产品的辣度和风味要求进行调整。

调味：根据产品的风味特点，添加适量的糖、味精等调味料，进一步调整豆瓣酱的口感。

灭菌包装

灭菌：将调配好的豆瓣酱进行灭菌处理，常用的方法有高温灭菌和巴氏灭菌。高温灭菌一般在121℃下保持15-20分钟，巴氏灭菌则在85-90℃下保持15-30分钟。

包装：灭菌后的豆瓣酱冷却至常温，即可进行包装。包装形式有瓶装、罐装、袋装等多种，可根据市场需求和客户要求进行选择。