历史渊源

相传清朝初年，陈氏家族随移民来郫县定居，入蜀途中所携蚕豆遇雨生霉，晾晒后与鲜辣椒拌食，发现味道鲜美，“辣子豆瓣”由此诞生。

民国初年，郫县豆瓣生产已成规模，并随郫县所产大烟远销各地，名声远扬。

制作工艺

辣椒：选用四川牧马山的二荆条红辣椒，这种辣椒尾部带钩、外形细长，颜色红亮，辣而不燥，含有丰富的油脂，能为豆瓣增添独特的香气。

蚕豆：多采用云南和江苏产的蚕豆，要求大小合适、蛋白含量高，经过发酵后不会化渣。

其他：拌盐用自贡岩盐，水质采用岷江水源或地下深井水，面粉则选用优质小麦粉。

制作流程

蚕豆瓣子制作：将蚕豆脱壳、选杂质、浸泡后，放入开水锅中稍煮，捞起冷却碾压去皮，再与精面粉混合，放入曲房自然发酵，生成米曲霉，待蚕豆变绿、长毛，制曲工序结束，接着窖藏密封发酵制成甜豆瓣。

辣椒制作：新鲜二荆条辣椒挑选、冲洗后，送入宰制机宰制，长度以3-5cm为宜，再送入水泥池，按配料比例用食盐腌制，腌制后1天以内可与成熟蚕豆瓣子混合发酵。

混合发酵：将辣椒胚与甜豆瓣按比例拌合均匀，放入专用陶制酱缸，在露天环境中进行发酵，每日定时用竹木材质的杵耙进行“翻、晒、露”工序，让豆瓣发酵充分、均匀并消除异味，发酵时间短则12个月，长则3-5年。

风味特点

色泽：红褐油润，颜色深红至褐色，外观十分诱人，即使未添加任何油脂，也能呈现出自然的油润光泽。

香气：具有浓郁的酱脂香和辣香，香气醇厚，这种独特的香味是由原材料本身的香气、曲霉素代谢生成的香气以及酵母菌分解产生的香气等多种香气共同融合而成。

口感：辣味重但辣而不燥，辣椒块大，瓣粒香脆，回味香甜，口感丰富有层次，能为菜肴增添独特的风味和口感。

文化价值

饮食文化象征：郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，是川菜必不可少的重要辅料，众多经典川菜如回锅肉、麻婆豆腐、水煮牛肉等都离不开它的点缀，它见证了四川地区人民的生活变迁与饮食习惯的演变。

传承与创新：数百年来，一代又一代的豆瓣制作匠人秉承着对传统技艺的敬畏与热爱，不断钻研与创新，将郫县豆瓣的制作工艺推向新的高度，不仅坚守古老的制作方法，还融入现代科技与管理理念，确保了豆瓣品质的稳定性与不断提升。